In voeding zijn emulgatoren erg belangrijk. Deze zorgen er namelijk voor dat vloeistoffen goed samengaan en niet gaan schiften. Het zorgt er bijvoorbeeld voor dat olie en water samen kunnen werken. In veel gerechten wordt eidooier gebruikt als emulgator, zo ook in mayonaise.

Aan de Nanyang Technical University in Singapore is er een nieuwe emulgator ontwikkeld met als hoofddoel om voedselverspilling tegen te gaan. Hij is ontwikkeld met gebruik van het gefermenteerde graan dat bierbrouwers niet meer nodig hebben of al gebruikt hebben.  Jaarlijks wordt er naar schatting 39 miljoen ton aan verwerkt graan op de vuilnisbelt gegooid. Daar wordt het afgebroken en draagt het bij aan klimaatverandering door broeikasgassen los te laten.

Rijkelijk voorzien

Om de emulgator te produceren wordt er uit het gefermenteerde graan de proteïnen gehaald. Zodra deze proteïnen gedroogd zijn kunnen ze zonder verdere verhandeling gebruikt worden als emulgator in de mayo. De uitkomst hierbij is dat de mayonaise die uit dit proces komt een hogere proteïnewaarde heeft en ook meer aminozuren dan de mayonaise die er op dit moment in de winkel te verkrijgen is. De NTU-mayo bevat meer voedingsstoffen en antioxidanten maar heeft wel een vergelijkbare vet en caloriewaarde.

De voedingswaarde van een product is objectief meetbaar en daar valt weinig aan af te vallen, maar de smaak van mayonaise moet wel in orde zijn, anders verkoopt het product niet en wordt er niets aan gewonnen. Gelukkig heeft de mayonaise een wetenschappelijke smaaktest overleefd. De testpersonen gaven aan dat de smaak vergelijkbaar was en dat de textuur en smeerbaarheid van de NTU-mayo beter scoorden.

Smakelijke oplossing

De plantenemulgator is volgens de projectleider, Professor William Chen, “een enorme triomf voor de NTU in de zoektocht om nieuwe producten te maken van wat anderzijds afvalproducten zouden zijn.’ Upcycling, het opnieuw gebruiken van weggegooide producten, is volgens de NTU een belangrijke kans om een oplossing te vinden voor een globaal probleem. In dit geval zou de emulgator ook nog een verbetering in het eetpatroon met zich mee kunnen brengen.

Ben jij ook op zoek naar een nieuwe stap? Zoek dan bij onze vacatures naar het juiste paar schoenen!